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Plantas de la Serranía de Ronda: Ajo

Andrés Rodríguez González Agosto 26th, 2012

Plantas de la Serranía de Ronda
Ajo.
De nombre científico Allium sativum. Antes la especie se incluía en la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las Alióideas de la familia de las Amarilidáceas.
Aunque posee un origen incierto, se le considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia America por medio de los españoles. En el antiguo Egipto era consumido por que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes. En la Grecia y Roma clásicas antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la líbido que se le atribuían.
Es una planta temporal del mismo grupo que la cabolla. Tiene hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Es la diferencia con las cebollas cuando las plantas son jóvenes, las cebollas tienen hojas en forma de tubo y los ajos en forma plana. Las raíces tienen forma de penacho, pueden llegar alcanzar el medio metro de profundidad. Produce un bulbo, de piel blanca, forma una especie de “cabeza” dividida en gajos que comúnmente son llamados  “dientes”. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a  después de tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es comido en algunos lugares siendo considerado como una delicia gastronómica.
El bulbo de esta hortaliza es muy usado en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte. Es más o menos picante dependiendo de las variedades, también se nota más el picor si se toma crudo. Pero puede ocasionar problemas de digestivos y mal aliento. Para evitarlos lo mejor es eliminar la semilla central, para ello se abre el ajo en dos mitades y con un cuchillo se quita la parte central. También se puede combatir el mal aliento con el perejil, para rebajar el olor a ajo se corta en trozos muy finos. que se toman con el ajo.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.
Existen dos variedades principales según el tipo de tallo, el Ajo de cuello duro que tiene un tallo que posee floración y genera hijuelos. Y el Ajo de cuello blando, que no produce hijuelos, tiene mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.
Según la coloración, existen Ajos blancos, muy aptos para el consumo en seco. Y Ajos rosados, generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.

En la Edad Media se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los otros antisépticos.
Actualmente es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas. La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ha britado o está a punto de hacerlo. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos ya que se corre el riesgo de que no crezcan. Es importante que los campos donde se siempre no hayan sido abonados con estiércol animal recientemente.
La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm. Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos.  El momento adecuado para la recolección es a principios de verano, pero está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses. Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas para que se “curen”.
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

A lo largo de la historia a los ajos se le han atribuido muchas propiedades,  los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en la Edad Media se pensaba que el ajo ayudaba a mantener lejos a los espíritus malignos. También se utilizaban los ajos como un tratamiento para la lepra. Fue un ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plagas de peste en Europa.
Lo cierto es que el ajo se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar constratados resultados para combatir reumas. También es diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado mucho como un antiséptico local.

Zumaque. Árboles, arbustos y matas de la Serranía de Ronda

Andrés Rodríguez González Noviembre 24th, 2009

El zumaque, de nombre científico (Rhus coriaria) también llamado Sumac, Sumaque o Rus, es una especia de la familia Anacardiaceas. Produce unos frutos en forma de bayas de color rojo oscuro, bastante usadas en Oriente Medio. La familia Anacardiaceas es la misma del Pistacho, el Mango, el Lentisco y la Cornicabra.


El Zumaque es un arbolito de entre un metro y dos que florece en primavera o verano y las bayas maduran al final de verano u otoño. Muy abundante en toda la región mediterránea, llegando hasta Canarias. Posee unas hojas compuestas, lanceoladas; los frutos son pequeños y se disponen en inflorescencias al final de los tallos. Este año, por la sequía y el escaso frío que hace los frutos de Zumaque aún están en las plantas. En los alrededores de Ronda, se puede encontrar, en bordes de caminos y carreteras. Muy abundante aparece en los laterales de los caminos de Sijuela, el de la Virgen de La Cabeza, Tajo del Abanico, Camino de La Canchuela, creo que no me equivoco si digo que son reliquias de antiguos cultivos de cuando los árabes dominaban esta tierra y tenían grandes zonas con cultivos de Zumaque dedicados al curtido del cuero.
Un hecho innegable es que  los cultivos de Zumaque cada vez son más extendidos por la zona mediterránea. Quizás tendríamos que cambiar la mentalidad, abandonar determinados cultivos que ya no son rentables y recuperar otros como el Zumaque. Hoy en día se cultiva en el sur de Italia, en Sicilia y todo el Oriente Medio. Se le dedica un especial cuidado generalmente a finales de verano y otoño cuando la fruta de la planta empieza enrojecer, el resto del año no necesita cuidados.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre. Esta especie es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el “Zatar”, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas y verdura. Pero siempre se debe usar el fruto en su punto de madured.
En medicina se ha utilizado como astringente y antifúngico gracias a los taninos, incluso contra el escorbuto, pero cuidando las cantidades, pues parece ser que en ciertas cantidades puede ser tóxico, especialmente el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades.
Hoy en día se emplea seco o mezclado con sal en las cocina egipcia, libanesa, siria, turca e iraní para pescado, ensaladas y brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo característico.
En determinadas zonas de Marruecos se ve en los zocos de las Medinas con el nombre de  “Sumac” en forma de polvo.
Uno de los principales usos de Zumaque es en el empleo en el curtido de cuero debido a su alto contenido de Tanino, 13%  a 28%), se emplea desde muy antiguo en los países de la zona mediterránea, es muy empleado en Marruecos. Es junto con el Castaño las únicas plantas empleadas en ello. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, su empleo hace al cuero resistente a la luz, debido en parte a las propiedades antioxidantes del Acido Galico que posee en fruto. En algunas ocasiones se suele emplear como mordiente para fijar colores en el cuero, mejora algunos colores.
El nombre del género era ya empleado por los romanos y deriva el griego Rhous que significa Rojo en alusión al color de los frutos, el de la especie “coriaria” procede del latín ”Corium” y significa piel, cuero. El nombre castellano procede del árabe “simaq”.