Zumaque. Árboles, arbustos y matas de la Serranía de Ronda

Andrés Rodríguez González Noviembre 24th, 2009

El zumaque, de nombre científico (Rhus coriaria) también llamado Sumac, Sumaque o Rus, es una especia de la familia Anacardiaceas. Produce unos frutos en forma de bayas de color rojo oscuro, bastante usadas en Oriente Medio. La familia Anacardiaceas es la misma del Pistacho, el Mango, el Lentisco y la Cornicabra.


El Zumaque es un arbolito de entre un metro y dos que florece en primavera o verano y las bayas maduran al final de verano u otoño. Muy abundante en toda la región mediterránea, llegando hasta Canarias. Posee unas hojas compuestas, lanceoladas; los frutos son pequeños y se disponen en inflorescencias al final de los tallos. Este año, por la sequía y el escaso frío que hace los frutos de Zumaque aún están en las plantas. En los alrededores de Ronda, se puede encontrar, en bordes de caminos y carreteras. Muy abundante aparece en los laterales de los caminos de Sijuela, el de la Virgen de La Cabeza, Tajo del Abanico, Camino de La Canchuela, creo que no me equivoco si digo que son reliquias de antiguos cultivos de cuando los árabes dominaban esta tierra y tenían grandes zonas con cultivos de Zumaque dedicados al curtido del cuero.
Un hecho innegable es que  los cultivos de Zumaque cada vez son más extendidos por la zona mediterránea. Quizás tendríamos que cambiar la mentalidad, abandonar determinados cultivos que ya no son rentables y recuperar otros como el Zumaque. Hoy en día se cultiva en el sur de Italia, en Sicilia y todo el Oriente Medio. Se le dedica un especial cuidado generalmente a finales de verano y otoño cuando la fruta de la planta empieza enrojecer, el resto del año no necesita cuidados.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre. Esta especie es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales, también forma parte de los ingredientes de platos tradicionales como el “Zatar”, se hacen vinagretas para aliñar ensaladas y verdura. Pero siempre se debe usar el fruto en su punto de madured.
En medicina se ha utilizado como astringente y antifúngico gracias a los taninos, incluso contra el escorbuto, pero cuidando las cantidades, pues parece ser que en ciertas cantidades puede ser tóxico, especialmente el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades.
Hoy en día se emplea seco o mezclado con sal en las cocina egipcia, libanesa, siria, turca e iraní para pescado, ensaladas y brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo característico.
En determinadas zonas de Marruecos se ve en los zocos de las Medinas con el nombre de  “Sumac” en forma de polvo.
Uno de los principales usos de Zumaque es en el empleo en el curtido de cuero debido a su alto contenido de Tanino, 13%  a 28%), se emplea desde muy antiguo en los países de la zona mediterránea, es muy empleado en Marruecos. Es junto con el Castaño las únicas plantas empleadas en ello. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, su empleo hace al cuero resistente a la luz, debido en parte a las propiedades antioxidantes del Acido Galico que posee en fruto. En algunas ocasiones se suele emplear como mordiente para fijar colores en el cuero, mejora algunos colores.
El nombre del género era ya empleado por los romanos y deriva el griego Rhous que significa Rojo en alusión al color de los frutos, el de la especie “coriaria” procede del latín ”Corium” y significa piel, cuero. El nombre castellano procede del árabe “simaq”.

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