Andrés Rodríguez González Enero 10th, 2021
FAUNA DE LA SERRANIA DE RONDA
CERDO RUBIO DORADO
El origen genealógico del cerdo ibérico, aún no ha sido totalmente esclarecido, la mayoría de los autores y zoólogos creen que procede de tres subespecies diferentes, según los estudios realizados por su hábitat y morfología. Se creé que procede del Jabalí europeo, de nombre científico (Sus scrofa scrofa), del Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus) y el Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus).
Dentro del cerdo ibérico se distinguen varias razas y variedades. Existen cerdos negros, colorados, manchados y rubios. Dentro de esas grandes razas distinguimos varias subrazas o variedades. De la raza Negra se reconocen las variedades Negro lampiño (sin pelo) y Negro entrepelado. De la raza Colorada, el Retinto, Manchado de Jabugo y el Rubio andaluz o rondeño (o dorado), debido al color tirando a rojo, que aparece cuando les da el sol que parece iluminar su pelo sedoso y abundante. Esa es precisamente su característica más visible, pero no la única. Otras son ser más pequeño que el actual cerdo ibérico, tener un hocico cóncavo, también tener orejas y patas muy cortas de caña fina, muy musculosas, sus pezuñas van desde un color gris ceniza con trazas blancas al negro, con frecuentes vetas y despigmentaciones, al no ser siempre negras devalúan su “calidad” para los poco entendidos. Las orejas son pequeñas, se disponen de manera horizontal sobre los ojos a modo de viseras. El nacimiento de la cola es bajo.
El Cerdo Rubio Dorado (Andaluz o Rondeño), se suponía como prácticamente extinguido, de hecho, según el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, no puede estar reconocida en la medida en que no se dispone de un contingente suficiente de animales, apenas quedan unos 180 a 200, pero a pesar de la oficalidad, está vivo por qué se han localizado en la Serranía de Ronda y sierras de Grazalema individuos asilvestrados que viven en total libertad. A partir de ellos se intenta recuperar esa raza autóctona.
Se debe a la Finca de Ecoturismo La Algaba de Ronda, y en especial a su copropietario Juan Terroba la iniciativa de su recuperación. Cuando tuvieron conocimiento de esta raza hablaron con la Universidad de Córdoba y con un centro dependiente de la Diputación de Cádiz. Se pusieron manos a la obra con el objetivo de recuperar esta estirpe que estaba a punto de la extinción. Se creó el proyecto MERAGEM Group en el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba que está llevando a cabo un interesante proyecto de recuperación de una de las razas animales más significativas de la ganadería de la Serranía de Ronda y de parte de la Sierra de Cádiz y que se encuentra en peligro de extinción al no existir ya ejemplares en ninguna de las explotaciones porcinas de la zona. Se cuenta con el asesoramiento de la Oficina Comarcal Agraria de Ronda que está prestando su apoyo para poder recuperar este animal. La Algaba de Ronda tiene varios tipos de quercus que dan bellota como la encina, el quejigo, el alcornoque, la coscoja y algunos “mestos”. Esto permite que los cerdos estén comiendo bellota de manera continuada y que las montaneras sean excelentes.
La empresa malagueña Dehesa de los Monteros ya practica las primeras actividades de puesta en valor y comercialización de los productos de esta raza autóctona. Según el estudio elaborado por la universidad, los individuos asilvestrados son un patrimonio genético y cultural andaluz de gran valor al constituir el último reducto de Cerdos Ibéricos Rubios de España. Los rubios dorados están criados en ecológico, la parte del año en que no hay bellota se les alimenta con trigo y guisantes ecológicos y durante el otoño y el invierno se alimentan a base de bellota. Previamente hacen una premontanera de castaña, una seña de identidad de “los cerdos ibéricos de autor” de la Dehesa de los Monteros.
Las razones de haberse casi perdido esta raza de cerdo ibérico es su escasa rentabilidad. Al tratarse de un animal pequeño, es poco productivo, su crecimiento es muy lento, se pueden llegar a emplear tres años hasta alcanzar el peso idóneo para el sacrificio y que, a causa de su elevado nivel de grasa, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres años. Además poseen una pezuña blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producción es el triple que otros ibéricos. Sin embargo es una variedad muy valorada en Ásia, en centros groumet especializados en carnes de cerdo ibérico. La baja tasa de reposición, las pocas crías producidas de las madres, el no excesivo tamaño de jamones y paletas y el color despigmentado de las pezuñas hizo que estos cerdos no se hayan utilizado en la elaboración de productos ibéricos, acentuado todo esto con la entrada de los cerdos cruzados y las estirpes más productivas de los ibéricos puros. Además desde que nacen están en libertad en la finca La Algaba por lo que cada ejemplar suele pasar entre 2 o 3 montaneras.
El sabor de los jamones y paletas del cerdo rubio dorado es elegante, suave y algo dulzón, de excelente paladar, tierno y jugoso. Las características más peculiares de la carne es ser más roja y oscura que otras razas porcinos debido a mayor contenido de mioglobina (principal proteinamuscular y responsable del color), tener un mayor contenido en hierro como consecuencia de la mioglobina, altos niveles de oligoelementos como Zinc. La grasa producida por el animal, replica las propiedades de lo que el cerdo come, con una alta infiltración de grasa intramuscular, lo que proporciona su sabor característico. Desde el punto de vista nutricional, alto contenido en grasas monoinsaturadas respecto a las poliinsaturadas, lo que repercute en la salud cardiovascular, potenciadas aún más por la cría del animal en montanera con bellota con alto nivel de oleico y pastos con alto contenido en vitamina E.
Bibliografía
https://mijamoniberico.com/razas-de-cerdo-iberico
https://www.diarioronda.es/
https://elpais.com/
https://www.jamonlovers.es/amp/el-rubio-dorado-de-la-serrania-de-ronda/
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