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PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA: AZAFRÁN

Andrés Rodríguez González Noviembre 6th, 2023

PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA

AZAFRÁN. Crocus sativus

 

La especia más cara del mundo.

Azafranes silvestres se conocen unas 80 especies distintas en el mundo, la mayoría se distribuyen por el Mediterráneo y Asia Menor. En la península Ibérica y Baleares contamos con ocho especies distintas, suelen encontrarse tanto en zonas boscosas, en zonas de montaña y en prados abiertos; la mayoría de estos azafranes tienen su floración en otoño. El azafrán del que se obtiene la especia no existe en estado natural, solo en cultivos, actualmente muy limitados.

El azafrán  es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae, denominada vulgarmente como Rosa del Azafrán. Es una planta muy apreciadas por sus propiedades tanto culinarias, como medicinales y cosméticas, que le han valido el apelativo de “flor de la salud”.

Poseé las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de suaves y pequeños pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. La flor es de color lila, con los estigmas de color rojo intenso el rojo de los estigmas y los estambres amarillos. Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.

La parte femenina de todas las plantas se denomina “Pistilo”. Está situado en el centro de la flor y compuesto generalmente de tres partes: estigma, estilo y ovario. El “Estigma” es la parte pegajosa en la punta del pistilo. Está unida  al tubo largo que se llama “Estilo”. El “Ovario” es donde están son las células femeninas del huevo llamadas óvulos. En el estigma se depositan los granos de polen con sus células masculinas, éstas se desplazan por el estilo hasta llegar a las células femeninas del ovario para fecundarlas.

El pistilo de cada flor de azafrán alberga tres largos estigmas de color rojo sangre o amarillo brillante, una vez recolectado y tratado adecuadamente, se convierte en el azafrán como condimento. Son lo verdaderamente importante de la planta, la parte culinaria y medicinal.

Por sus virtudes y porque su cultivo, recolección y manipulación suponen un trabajo manual que no tiene precio, convierten el azafrán en la especia más cotizada del mercado, cuyo precio es tan elevado que se le ha llegado a conocer como “oro rojo”.

El azafrán como especia destaca por su característico color, sabor amargo y aroma intenso, seco y penetrante. Estas características proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el “safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide denominado “crocin”, que es el responsable de otorgarle a los platos ese característico color amarillo y que ha hecho del azafrán un condimento imprescindible en la cocina asiática y europea. El azafrán es un ingrediente esencial de muchas recetas, sobre todo paellas, arroces y “risottos”, pero también algunos platos de carne, pollo, pescado y mariscos y algún que otro postre. Otorga a cualquier plato un toque de color, sabor y olor de lo más rotundo, intenso y reconocible, y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.

Además de su uso culinario, el azafrán se ha empleado desde la más remota antigüedad en perfumería, cosmética y medicina.

Los persas lo usaban para teñir textiles y como componente de desodorantes y perfumes. Hoy en día siguen siendo muchas las aplicaciones que se le dan al azafrán en perfumería, ya que gracias a su peculiar aroma es un componente importante en todas las fragancias especiadas, como también en salud y cosmética.

La Rosa del Azafrán sirve como condimento, fragancia, tinte y medicina. Por ello se considera un ingrediente de lujo, tanto por sus propiedades beneficiosas y su versatilidad, como por su complicado proceso de elaboración. Se necesita nada menos que 1 kilogramo de flor de azafrán para obtener 8-10 gramos de azafrán puro y, además, la plantación de los bulbos, la recolección de la flor y el posterior proceso de separación del estigma son labores totalmente manuales. También influye en su tan alto coste la mucha superficie que se necesita para lograr una producción pequeña, además de que el suelo destinado a su cultivo debe descansar al final de la temporada de cosecha hasta el comienzo de la siguiente, durante el período de descanso no es posible cosechar ninguna otra planta. No es de extrañar, entonces, su elevadísimo precio. En 2021, un azafrán de buena calidad español al por menor se sitúa entre 8 y 10 euros al gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el kilo.

El mayor productor y exportador de azafrán es Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia. Sin embargo, si hablamos en términos de calidad, el azafrán español es el mejor del mundo por el tamaño de las hebras y por tener un aroma muy floral que adquiere con el tueste.

El azafrán tiene muchas aplicaciones medicinales, ya que contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le otorgan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Además, es un alimento rico en vitaminas y minerales.

Estudios recientes indican que es eficaz para tratar la depresión leve, proteger los tejidos frente a los compuestos tóxicos, reducir el apetito, potenciar las habilidades cognitivas y la memoria, mejorar la vista en adultos con degeneración macular relacionada con la edad, aliviar el síndrome premenstrual, en la piel, calma el picor, protege de los rayos del sol y mantiene la hidratación. Además, puede usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la hipertensión.

El consumo de azafrán como medicamento por periodos prolongados puede provocar efectos adversos, como sequedad de boca, cefalea, ansiedad, somnolencia, mareos, náuseas, cambios en el apetito, así como reacciones alérgicas. Además, está contraindicado en personas con trastorno bipolar, en caso de embarazo y lactancia y en mujeres que sufran sangrados uterinos. En último, podría modificar el efecto de algunos medicamentos para la hipertensión, anticoagulantes y antidepresivos.

El azafrán puede usarse molido o en hebras. El azafrán molido ya viene listo para usar, pudiéndose aplicar directamente al caldo o disolver en un poco de agua tibia. 

El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque se recomienda tostarlo ligeramente para sacarle el máximo partido. Una vez tostadas, las hebras deberán triturarse en un mortero.

En todo caso, hay que emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto podría estropear el plato.

El nombre de azafrán puede derivar del término árabe safaran.

En España, donde este cultivo había sido muy importante en el pasado, ahora ocupa poco más de 180 hectáreas, estando considerado un cultivo preferente y protegido. Las áreas más significativas se hallan en La Mancha y en Aragón y, en menor cantidad, también en Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.

Parece ser que la actual planta Crocus sativus procede de Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial en Creta durante la Edad del Bronce. La planta se cultivaba en Asia Menor ya en épocas anteriores a Cristo, y se piensa que tiene su origen en unas especies silvestres precursoras. El azafrán es nativo del sudoeste asiático, sin embargo, aunque fueron los botánicos asirios los que documentaron la especia por primera vez en el siglo VII a.C., existen frescos de época grecorromana que muestran la recolección del azafrán y que entre datan el 1600-1500 a.C. El azafrán se fue expandiendo a través de Eurasia, alcanzando partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía, siendo su uso posteriormente extendido a China y la India. En Europa, el cultivo de la planta se vio interrumpido con la caída del Imperio Romano y volvió a florecer con la llegada de los árabes, estableciéndose su cultivo primero en España, luego en Francia, Italia y el resto de Europa.

Ya en la época del antiguo Egipto, los faraones profesaban una particular predilección por esta especia, que elegían para ser embalsamados. En la Persia antigua ya se utilizaba para teñir tejidos y como perfume y desodorante, en la Grecia clásica se usaba para aromatizar atuendos y salones, y los árabes hicieron de ella un artículo de culto durante el Califato de Córdoba.

Se sabe que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra estaba coloreada con este polvo rojizo, como también lo están los mantos de muchos monjes budistas. Lo cierto es que el azafrán promovió un comercio floreciente entre Oriente y Occidente, que tuvo en el puerto de Venecia un punto principal de distribución durante el Renacimiento.

La recogida del azafrán es motivo de fiesta en muchos pueblos. Entre el 15 y el 25 de octubre es el periodo de la recogida de esta cotizada especia. Se realiza de forma manual y respetando con sumo cuidado tanto el suelo como la flor. Lo más recomendable es hacerlo durante las primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la flor para que el producto final no pierda calidad. Por eso también es recomendable hacerlo en días nublados. El siguiente paso es la monda de la flor, es decir separar las hebras del azafrán de la flor. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder.

 

Bibliografía

https://www.finedininglovers.com/

https://www.webconsultas.com/

https://www.clubrural.com/

PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA Azafrán

Andrés Rodríguez González Octubre 30th, 2017

PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA
Azafrán  Crocus sativus
La especia más cara del mundo

Planta tipo bulbo que fue descrita por Linneo en 1753.
Se trata de un bulbo del género Crocus. El nombre del género deriva de la palabra griega krokos, que, a su vez, es probablemente una palabra tomada de una lengua semítica, quizás del hebreo, del arameo o del árabe que significan “azafrán” “azafrán amarillo” o la cúrcuma. Algunos autores hacen proceder las palabra del Sanscrito.  El nombre popular Azafrán, es muy parecido en todas las lenguas, en las latinas deriva de “Safranum”, en las demás parece derivar de “zaferan” que viene del persa y significa “oro” y “zar” que significa “pluma o estigmas”. Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las anotaciones sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma.  También contiene un colorante de tipocaroteno llamado “Crocin”, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la elaboración de carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina.
El azafrán alcanza precios muy elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy elaborados y a mano. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Es la especia más cara. En el mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.  Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se empleaba mucho en el antiguo egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal. En la literatura griega y romana se cita con frecuencia. El azafrán es mencionado en la Biblia y en la Iliada.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante especialmente en España donde ya se cultivaba a mediados del siglo X, probablemente introducida por los árabes.
España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de la Mancha. Su precio es determinado por la mano de obra que necesita su cosecha y no por su dificultad de cultivo.
Aunque el azafrán es una especia cara, su cultivo es en realidad sencillo y accesible a cualquier persona. En efecto, puede ser cultivado casi en casi todas partes, lo importante es la propia naturaleza del clima de la región donde se desea implantarlo. Se planta desde junio hasta mitad de septiembre, su estado vegetativo es durante el invierno, florece todo el mes de octubre, desde el primer año de plantación para los bulbos gordos, produce las flores en otoño que es cuando se obtienen los tres estigmas que son lo que va a formar el apreciado “azafran”.
Se cultiva en suelo bien drenado, para que no acumule agua de lluvia, nunca se debe plantar en tierras arcillosas, lo ideal es disponer de una tierra arcillo-calcárea o limosa neutra  con PH 6 hasta 8. El “azafranal” debe de ser implantado en un lugar soleado incluso en otoño en el momento de la florescencia. Para pequeñas superficies como en un huerto o en macizos, es fácil de corregir la tierra con arena, turba o mantillo.
La foto es de Gonzalo Astete Sanchez, a quien doy las gracias por permitirme su uso.

Bibliografía
Wikipedia
www.bulbosdeazafran.com

PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA: Azafrán de Sierra Nevada.

Andrés Rodríguez González Enero 5th, 2017

PLANTAS DE LA SERRANIA DE RONDA
Azafrán de Sierra Nevada Crocus nevadensis

El Crocus nevadensis, pertenece al género de los Crocus, un género de plantas bulbosas, perteneciente a la familia Iridaceae, el que se encuentra integrado por más de 80 especies, ampliamente distribuidas por Europa. De los diferentes tipos de crocus, tan solo es utilizado con fines culinarios el llamado azafrán (Crocus sativus), mientras que los restantes son utilizados de modo fundamental con fines ornamentales, principalmente en jardinería, debido a que por ser tan variables en su época de floración y de colores tan brillantes el género de los crocus es muy apreciado.
Este bulbo se creyó durante algún tiempo que solo se localizaba en este macizo montañoso de Sierra Nevada, pero es un endemismo iberonorteafricano, que se localiza en el sureste de la Península Ibérica y norte de África. En la Serranía de Ronda las citas son muy escasas.
Se trata de una planta bulbosa, de la familia de las iridáceas, que raramente supera los 15 cm. tiene hojas basales, sentadas, estrechas, que están presentes ya en la floración. Sus flores son solitarias, de unos 4-5 cms. de longitud, con forma de tubo cuya parte inferior es subterránea, de tépalos blancos surcados por venas de color violeta muy atractivo. Florece muy temprano, normalmente a partir de febrero coincidiendo con las primeras retiradas de las nieves del invierno, aunque también puede localizarse en floración sobre la misma nieve.
Las flores del Crocus nevadensis a veces son abundantes, como ocurre en el macizo central de la zona caliza de la Sierra de Baza, en torno a los 2.000 metros de altitud, formando una alfombra blanca entre los prados de montaña o los bordes de bosques, también se ha localizado este bello bulbo en piso bioclimáticos inferiores, en torno a los 1.400 metros de altitud, en la Serranía de Ronda incluso se ha localizado a más baja altitud, pero siempre en suelos con cierta humedad edáfica .
Todos los Crocus cuentan un bulbo que se esconde bajo la tierra, llamado cormo, el que encierra los nutrientes de la planta, esto es, sus reservas para la época en que desaparecen las hojas de la planta y queda completamente bajo tierra.
Como la polinización de los crocus es entomófila, esto es, provocada por insectos, la precoz floración de esta planta, cuando no ha desaparecido el invierno y por tanto está bajo mínimos la fauna de insectos, aprovecha los días soleados para abrir sus flores invitando a los insectos a que la visiten, mientras que en los días lluviosos o con nubes  cierra los pétalos, para proteger la flor formando un tubo, a la espera de mejor ocasión para la polinización.
Se conocen más de cien especies y subespecies de crocus, de las que se cultivan unas 30 para su uso en jardinería.

La foto es de Gonzalo Astete a quien agrdezco que me haya permitido usarla.

Bibliografía
www.sierradebaza.org